在人类文明史上，特别是农耕时代，耕牛在农业生产中发挥着很大的作用。人非五谷之生，五谷非耕牛不长。种田靠牛、拉车靠牛，甚至连人的姓氏、名字、属相、语言等都与牛有着千丝万缕的关系。宋代李纲《病牛》诗曰：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”可见牛的一生都在不断地耕耘，直到苟延残喘。它任劳任怨，风雨无阻地犁耕着农田，给农人带来丰收的希望。
耕牛从牛犊时起，就要忍受皮肉之苦痛，即“桊牛鼻”。用铁锥贯穿左右鼻孔，再穿上小木棍或小铁环，继而套上牛绳便于驯牛及防止牛的逃跑。稍长大点就得拉去学耕地，还要学会听懂农人的口语指令，如“嗨”是前进的意思，“转捩”即转弯或掉头。
通常农人会用牛绳拽过来以指示左右方向，或用“柴簛（赶牛用的竹枝）”轻摇右边即往左边转，摇左边则往右转。走直线也用同样的方法，但会以“底”“出”的口号来指令，“绾”即停止的意思。驯服一头新牛通常需两年时间，才能让牛勉强熟悉耕地顺序，新牛脾气犟不听从指挥，力气“俴”（浅薄不耐力）不会保存实力，通常用完力气就发牛脾气罢工，而老牛则会慢慢耕，用力持之以恒，所以农人常以此来比喻小伙子和老人做事的习惯。
农人长时间与牛的接触与观察，根据牛的生活习性及脾气，积累了一些专门与牛相关的语言：比喻人勤劳称为老黄牛，做苦力者称为牛耕田，狂饮者称水牛喝水，暴食者称牛吃草，鲁莽行事叫牛皋（睾），脾气暴躁者称牛脾气，瞪眼称“牛卵袋”，少年打架称牛相。
牛龄（一般指出几个牙齿为牛龄）相近的牛一旦相遇，必定会发生肌体冲突，而且是狠命地斗，难以阻隔，往往需要采取点燃柴火，放在两头牛的牛头之间才得以阻止。两牛相斗时必瞪着布满血丝的牛眼，所以常常比喻人与人吵架的前兆是瞪牛眼（布满血丝）。
还有一个字“特”（音同队第三声），凡是文成人在日常生活的口语中几乎一句一个“特”，且认为这个字（语音）很土很不文雅，其实不然，“特”字指公牛的意思，语出张缵《南征赋》：“云怒特之来奔。”泛指雄性牲畜。先民们在长期的农耕生活中，观察到牛发情交配时是不分场合的，且公牛的生殖器向外翻露，所以认为这样很土、很特别，故取牛的别名为“特”。在后来的演变中，渐渐地误解成单一雄性（牛）的生殖器，以至于变成很多人羞于启齿且又难以离口的日常口语。“特”，邻近的一些地方（如永嘉、景宁）也说“特”时是作特别的意思。在文成的口语中，一般作为带有警告语气的口语用词而已，比如说：“特（队），勿懵来。”
老一辈人关于牛的传说有很多，牛具有天生神力，又是农人的亲密伙计，所以这些传说中多为讴歌牛的吃苦耐劳精神。很早以前，三官大帝中的天官下到凡间赐福时，看到人们衣不蔽体。烈日炎炎下，农夫挥锄掘地汗如雨下，甚至看到用人拉犁耕地的情景。天官看到农人农耕劳作如此辛苦，遂回天宫准备赐牛下人间予以帮助农人耕地，又赐予会吐丝可织衣的天虫，让人间有衣可穿。可是牛很笨重又不会腾云驾雾，他只好命令天虫把牛背到凡间。当天虫背着牛接近地面时，牛迫不急待一跃而下，不料牛嘴刚好撞到一块石头上，致使其上排的门牙全部掉光光，牛头的头心部位也被撞了一道疤。时至今日，牛嘴里上腭部没有一颗上门牙的存在，头心部位还残留一道疑似伤疤的圆旋（方言称晕）留在上面。天虫自从背了笨重的牛以后，它柔软的后背就永远留有牛的四只蹄印。天虫来到人间，日夜不停地吐丝，人们把这些吐出来的丝织成布。从此后，人们耕地有牛，有丝织的布制成衣服可穿。但是人们不知道天虫叫什么，只知道它是从天上飞下来的虫，所以就称它为蚕。